En diversos procesos de la industria alimentaria se usan agentes leudantes o gasificantes, cuya función es incorporar o producir gases en productos que serán horneados para aumentar su volumen y dar textura y forma a la masa final. En esta nueva entrada de blog te contaremos qué son estos agentes y su importancia en la industria.
¿Qué son los agentes leudantes?
Los agentes leudantes son sustancias que tienen la capacidad de producir gases. Su uso principal es en la industria alimentaria, específicamente en panadería y repostería para aumentar el volumen del pan. En el caso de productos de panificación, los agentes leudantes se usan en los procesos de fermentación de las levaduras para que el dióxido de carbono (CO2) hinche las masas de pan y permitan obtener migas con una textura suave y esponjosa.
Cuando el pan se hornea, la masa se estabiliza, se vuelve rígida y el CO2 es liberado, por lo que no ingresa al organismo humano al consumirlo.
Fuera de la industria alimentaria, los agentes leudantes se utilizan en la fabricación del caucho y cementos para formar hormigón. En general el proceso es similar: el gasificante se incorpora a una mezcla para formar una masa de mayor volumen, con una estructura esponjosa al interior.
Características de los agentes leudantes en la industria alimentaria
Los agentes leudantes requieren una sustancia que tenga la capacidad de retener el gas liberado en su interior. En el caso de las masas de harina de trigo, cuentan con un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina que, al mezclarlas con agua, se combinan para formar una sola proteína llamada gluten.
Las moléculas del gluten forman cadenas largas y elásticas, las cuales pueden ser más alargadas entre más se amase el pan, ya que el amasado favorece la retención de los gases liberados por el leudante. Sin el gluten, la masa no aumentaría de tamaño y volumen, aunque se añadiera un agente leudante, puesto que no tendrían una sustancia que retenga los gases. Por ello, los productos sin gluten suelen ser más pequeños y con poco volumen.
Tipos de agentes leudantes
Existen dos tipos de agentes leudantes: levaduras naturales y artificiales, conocidas como impulsores químicos. Las levaduras son microorganismos vivos: hongos de tamaño microscópico que producen la fermentación de la masa, la cual es un proceso biológico en el que se metabolizan los azúcares presentes en la harina.
Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. Las levaduras consiguen la energía que necesitan y generan dos residuos: etanol y CO2, el alcohol se evapora y el CO2 será el responsable de que la masa crezca por la acción del gluten. Estas levaduras se usan para elaborar masas que se deben dejar reposar antes de hornear, como en masas de pan, pizza, roscones, entre otros productos.
Los impulsores o levaduras químicas son agentes leudantes artificiales, es decir, no son seres vivos ni microorganismos. Son compuestos que tienen dos fases, una básica y otra ácida, por lo que reaccionan al entrar en contacto con la masa y liberan dióxido de carbono, que es capturado por el gluten y hace que la masa se esponje.
Dentro de los impulsores químicos encontramos al bicarbonato de sodio, que es una base que suele necesitar un componente ácido, como vinagre o zumo de limón. Al mezclarse las dos fases ácida y básica comienza la reacción que hará que la masa se esponje al liberar CO2 más rápido.
Ahora bien, el polvo para hornear o levadura química, el cual es conocido por su nombre de marca, es una combinación de bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un aditivo para absorber la humedad. Este producto se usa para bizcochos, cupcakes, galletas, pasteles, panques, entre otros, sin la necesidad de añadir un ingrediente ácido.
¿Qué agente leudante elegir?
Las recetas que incluyen ingredientes ácidos como limón, miel, cacao puro, vinagre o yogur pueden llevar bicarbonato de sodio solo como agente leudante, el cual se introduce al final de la mezcla, antes de meterla al horno, ya que reacciona muy rápido cuando se humedece.
Las recetas donde no se use ningún ingrediente ácido pueden llevar levadura química, o polvo para hornear a base de bicarbonato como agente de leudado. Por ejemplo, en un panque básico.
Por último, la levadura natural se utiliza en productos de panificación que requieren procesos de fermentación de medios a largos, con reposo de la masa, como en el caso del baguette, pan dulce, teleras, pizza, entre otros.
En todo caso, usar las cantidades correctas es indispensable para que la masa esponje y tenga una textura adecuada y delicioso sabor.
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