En la industria alimentaria podemos encontrar una gran variedad de aditivos para dar color, mejorar la consistencia o las propiedades organolépticas de los productos. Uno de los aditivos más utilizados son los conservadores de alimentos, de los cuales todos hemos escuchado alguna vez, aunque probablemente no sepamos exactamente qué son, cuáles son sus funciones y si hay algún daño a la salud asociado a su consumo. En esta nueva entrada resolveremos todas tus dudas, acompáñanos a leer.
¿Qué son los preservantes y conservadores de alimentos?
Son aditivos encargados de aumentar la vida útil de los alimentos; no necesariamente añaden un valor nutricional, pero sí pueden incluir otras propiedades de textura, apariencia o color.
Su objetivo principal es evitar la formación de microorganismos y bacterias nocivos para la salud, y detener el avance de la descomposición natural de un alimento.
Estas sustancias detienen o mantienen el detrimento al mínimo para evitar la formación de moho, fermentación y descomposición, así como el ataque de bacterias y microorganismos como la toxina botulínica, causante del botulismo.
De no utilizar conservadores, los alimentos seguirían su proceso natural de descomposición, provocando enfermedades e intoxicaciones en las personas que los consumen.
Breve historia de los conservadores
El uso de métodos de conservación es histórico ya que los seres humanos hemos encontrado diversas formas de mantener los alimentos frescos y seguros mucho antes de la invención de los refrigeradores, congeladores, químicos o contenedores para empaque al vacío.
En la antigua Grecia se conservaba la carne en sal para consumirla hasta por varios meses después de su captura; los antiguos egipcios usaban recipientes sellados para almacenar cereales por periodos muy largos y usarlos como alimento u objetos de trueque.
El ahumado de carnes sobre chimeneas es otro método de conservación usado desde los tiempos de los neandertales para mantener en buen estado la carne. Mientras que las conservas de frutas datan de los tiempos de los antiguos romanos, quienes sumergían la fruta en bebidas alcohólicas de cebada y granada.
Durante la Segunda Guerra Mundial aparecieron las alternativas en polvo de leche y huevo, que se obtenían por medio de deshidratación de los productos frescos, para incrementar la vida útil de ambos alimentos y que rindieran para alimentar a más personas.
Sin embargo, aunque hervir, congelar, salar y ahumar alimentos puede mantenerlos comestibles, lo cierto es que hay microorganismos que resisten las variaciones de temperaturas y por ello se necesitan químicos que inactiven su acción para alargar la vida de los alimentos y garantizar su inocuidad.
Funciones y características de los preservantes y conservantes
Añadir conservadores es fundamental para garantizar la estabilidad y seguridad de los alimentos a nivel microbiológico, pero también evitar pérdidas a la industria alimentaria al reducir el riesgo de que los microorganismos ocasionen pérdidas de mercancías y materias primas al descomponerse.
Estos aditivos alimentarios se caracterizan por no ser tóxicos o tener un grado de toxicidad muy baja para alcanzar la inocuidad de los alimentos y cumplir con las normativas vigentes sobre seguridad alimentaria.
Los conservadores de alimentos están regulados por el Acuerdo de aditivos de Secretaría de Salud en el cual se encuentra la dosis máxima permitida. Además, estos agentes también se usan en otros sectores como conservantes, por ejemplo en la industria cosmética se usan para la elaboración de cremas.
Conservadores de alimentos más comunes
- Ácido sórbico y sorbato de potasio: tiene una potente acción inhibidora contra levaduras y 16 tipos de hongos que aparecen en quesos y carne, con bajo grado de toxicidad.
- Propionatos: ya sea de calcio o de sodio se usan para prevenir la aparición y proliferación de bacterias, bacilos y hongos en productos de fermentación. El propionato de calcio no se recomienda usar en productos que contienen polvos para hornear en los que no se usan leudantes (polvos para hornear). Otras aplicaciones son para bebidas no alcohólicas, mermeladas, jaleas, dulces y gelatinas.
- Anhídrido sulfuroso y sulfitos: se utilizan en las frutas deshidratadas, en conserva, carnes, vinos y productos a base de papa, donde se caracterizan por su seguridad y baja toxicidad.
- Parabenos: las sales de estos productos son fungicidas y bactericidas que se usan para productos cárnicos, conservas de vegetales, salsas y bebidas.
- Benzoato de sodio: inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias, uno uno de los conservadores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas.
El uso de conservadores es clave para la industria alimenticia; gracias a ellos, los consumidores tenemos una gran variedad de opciones para elegir, así como productos inocuos, duraderos, accesibles fuera de su temporada natural y de bajo costo.
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