Se les llama maltodextrinas a los productos obtenidos mediante la hidrólisis del almidón, ya sea de cereales como el maíz, arroz, trigo o cebada, o de tubérculos como la papa y el camote, entre otros.
El almidón es hidrolizado mediante ácidos o enzimas. “En 1811 Kirchhoff observó que, por acción de los ácidos minerales, el almidón se transformaba en glucosa sin que en el proceso se consumiera nada de ácido. 1” Este fue el punto de partida para la obtención de azúcares de almidón entre los que se encuentran las maltodextrinas, jarabes de glucosa y jarabe de alta fructosa, por mencionar algunos.
La Dextrosa Equivalente (DE) es la medida del grado de hidrólisis de la molécula del almidón y su contenido de azúcares reductores directos, expresado en un porcentaje sobre una base seca.
Es importante determinar la (DE) debido a que las propiedades físico-químicas y funcionales cambian.
Los productos son clasificados de acuerdo al equivalente de dextrosa que contienen. En las maltodextrinas es común indicar el (DE) que les corresponde.
Los valores oscilan entre 6 y 19 en maltodextrinas, entre 20 y 91 en jarabes, y de 92 a 99 en azúcares.
La maltodextrina puede presentarse en polvo o líquido y su sabor puede variar de neutro a ligeramente dulce. Es soluble en agua fría o caliente, tiene baja higroscopicidad y es una fuente de carbohidratos de fácil digestión.
Las propiedades funcionales de la maltodextrina la convierten en un ingrediente de gran utilidad en muchas formulaciones, como espesante, secante, estabilizante, aglutinante o apelmazante. Puede usarse como sustituto de huevo o de grasa, mejora la textura, incrementa el volumen y es un vehículo en mezclas en polvo.
Las maltodextrinas son muy usadas en alimentos especializados, compatibles con una vida más saludable, son un excelente aditivo para suplementos alimenticios para deportistas y bebidas energéticas, debido a que se metabolizan con más facilidad que otros hidratos de carbono, son una buena fuente de energía que no causa aumentos bruscos en la glucemia y permiten mantener un nivel energético alto de forma constante.
Es recomendable advertir el origen de la maltodextrina para personas celíacas. En Estados Unidos es más común obtenerla a partir del maíz, mientras que en Europa del trigo o de la cebada, estos últimos contienen gluten. En alimentos libres de gluten se puede usar la maltodextrina de maíz.
Por sus características son muy usadas en la industria alimenticia y farmacéutica. Tienen aplicación en productos lácteos, cárnicos, confitería, panificación, bebidas, salsas, aderezos y suplementos alimenticios.
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