Uno de los componentes más comunes en las etiquetas de productos alimenticios son los emulsionantes o emulsificantes, aditivos que parecen misteriosos, pero que son de gran importancia en la industria alimentaria. En esta nueva entrada de blog te contaremos qué son los emulsificantes y cuál es su función en los alimentos. ¡Comencemos!
¿Qué son los emulsificantes alimentarios?
Los emulsificantes son compuestos químicos que permiten la formación de emulsiones estables a lo largo del tiempo. Es decir, su función es crear micelas estables que se forman en una mezcla de dos fases: acuosa y aceite. Las partículas emulsificantes se acumulan en la interfaz de estas fases para crear estructuras esféricas. Fuera de estas, hay cabezas hidrofílicas, es decir, con afinidad con la fase acuosa; del otro lado hay colas lipofílicas o cadenas carbono con afinidad con la fase oleosa.
Los emulsionantes dan consistencia a los alimentos, especialmente aquellos que por su composición pueden tener problemas de textura. Por ejemplo, en preparaciones de salsas, mayonesa o mostaza. Los encontramos en chocolates, malvaviscos, fórmulas lácteas, quesos, yogurt, mantequilla, entre otros alimentos en los que se combina una fase líquida y una aceitosa.
En general, las mezclas de agua y aceite son emulsiones inestables, ya que de forma natural las dos fases tienden a separarse. En una emulsión natural, las gotas diminutas de la fase dispersa u oleosa se reagrupan y se separan de la otra fase. Basta con hacer un experimento básico de poner una cucharada de aceite en un vaso con agua y mezclarlos para ver cómo se separan en poco tiempo.
Los emulsificantes evitan que esta separación se dé, o prolongan el periodo por el que se mantiene estable la mezcla. De esto depende el tipo de emulsificante a usar. En general encontramos tres formas de obtener una emulsión:
- Física. Aumentar la temperatura para que la fase oleosa se vuelva líquida.
- Mecánica. Integrar la mezcla agua/aceite mediante un movimiento de agitación.
- Química. Mediante emulsificantes se integran ambas fases y se evita su separación posterior.
¿Es lo mismo un emulsificante que un espesante?
No, pero ambos aditivos trabajan en conjunto para dar una consistencia densa y esponjosa a los alimentos para que se vean más cremosos, consistentes, con un color uniforme y con la misma calidad de sabor. Con estas sustancias, los alimentos no solo tienen una mejor apariencia, sino que saben mejor y se puede garantizar que todos tendrán la misma textura y calidad. Por esta última razón, los aditivos emulsificantes y espesantes son de gran importancia para la industria alimentaria, aunque es importante saber que no todos los emulsificantes son iguales. Sus propiedades varían, al igual que su efecto en distintas mezclas.
Ejemplos de emulsificantes y sus efectos en los alimentos
Una emulsión natural es la leche, que contiene azúcares, grasa y agua, los cuales se separan después de un tiempo.
La lecitina es un emulsionante natural que se encuentra en la yema de huevo, y que se usa para dispersar moléculas de grasa en soluciones acuosas de proteínas y carbohidratos, por ejemplo, en la preparación de mayonesa donde la mostaza se mezcla con aceite. Se encuentra como aditivo bajo el código E322 y se utiliza en pasteles, galletas, chocolate, margarina, mayonesa y otros productos de panadería.
Otros emulsificantes utilizados en la industria alimentaria son los ésteres de ácidos grasos y los ésteres de glicerol, que se usan en la industria alimentaria para elaborar pasteles, pastas, dulces, productos de panificación, galletas, pizza, margarina, helados, sorbetes y productos lácteos. Además de actuar como emulsificante, también son estabilizantes que mantienen uniformes las sustancias en dispersión.
Los glicéridos parciales como mono y diglicéridos también se usan como emulsificantes en la industria alimentaria. Estos se encuentran de forma natural en aceites de semillas, pero también se obtienen mediante reacción de glicerolisis entre aceites vegetales y glicerol. Se encuentran como aditivo E-471 y pueden tener otros nombres como monoestearato de glicerilo, monopalmitato de glicerilo, monooleato de glicerilo, monoestearina, monopalmitina. Además de ser emulsificantes son estabilizantes, espesantes, gelificantes y ayudan a evitar que los productos horneados se endurezcan. Los encontramos también en mermeladas, embutidos, chocolates, gelatinas, helados, salsas, obleas, pan y sopas instantáneas.
¿Los emulsificantes son seguros?
Sí. La mayoría de emulsificantes se obtienen de grasas vegetales que son seguras para la salud, ya que se digieren fácilmente y no se relacionan con efectos negativos después de su absorción en el organismo.
Al elegir un emulsificante se debe considerar la calidad de la sustancia, sus características y beneficios. En general, sin los emulsificantes sería imposible tener alimentos como la margarina, la mayonesa, los dulces y otros que son de consumo diario.
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