Los estabilizantes son aditivos alimentarios que mantienen uniformes las emulsiones de dos o más ingredientes, impidiendo que se separen individualmente por lo que su uso es clave para mantener la integridad y el sabor de los alimentos procesados.
Hoy en el blog de Pochteca te contaremos qué son, cuáles son sus funciones, los tipos de estabilizantes alimentarios que hay en el mercado y los beneficios de su uso.
¿Qué son los estabilizantes alimentarios?
El término estabilizantes alimentarios es un concepto genérico que abarca diferentes sustancias y composiciones, que pueden incluir pectinas, gelatinas, almidón modificado, fosfatos, fibras vegetales, extractos de malta, antioxidantes, conservadores, emulsificantes, enzimas, entre otros ingredientes.
Los estabilizantes en alimentos suelen ser productos en seco, mezclas de polvo que deben solubilizarse y no dejar grumos para que fluyan libremente y aumenten la viscosidad de la emulsión final.
Algunos estabilizantes se encuentran en forma líquida, aunque en este caso deben dispersarse o disolverse antes, en especial si el aditivo forma espuma en el líquido.
La función de los estabilizantes es evitar la separación de los ingredientes que forman las emulsiones, de modo que se conserven las propiedades organolépticas de los alimentos.
Su funcionamiento se basa en la reducción de la cantidad de agua libre, ya que absorben parte del líquido, de modo que la densidad o viscosidad de la preparación sea mayor. Además, ayudan a que los alimentos mantengan su textura y sean más fáciles de manipular.
Aplicaciones de los estabilizantes en alimentos
Como mencionamos, los estabilizantes mantienen las propiedades fisicoquímicas de los alimentos en aplicaciones como:
- Mantener la consistencia de sustitutos veganos de carne.
- Conservar la viscosidad de salsas y aderezos.
- Dar consistencia a embutidos y productos cárnicos como las salchichas.
- Prevenir la formación de cristales que afectan la textura de helados, sorbetes, gelatinas y postres.
- Mantener la homogeneidad de alimentos como batidos, helados o salsas.
- Dar y mantener la textura en productos horneados y cárnicos.
- Mejorar la incorporación y distribución de aire.
Tipos de estabilizantes alimentarios
Según su origen
Los estabilizantes alimentarios se clasifican con base en su origen en proteínas como la caseína, la albúmina, la globulina y la gelatina, en hidratos de carbono como extractos de las algas como el agar-agar, carragenanos, coloides marinos.
Otros proceden de plantas, como la pectina, la goma de semilla de algarrobo o la goma guar. Algunos más son obtenidos por fermentación microbiológica, como la goma xantana.
Algunos de los estabilizantes más utilizados son:
- Goma xantana. Aditivo de color blanco, soluble en agua, que se usa como espesante y estabilizante para helados, mouses y otros alimentos procesados en los que mejora la textura y humedad.
- Goma guar. Estabilizante que aumenta la viscosidad de los alimentos y les otorga buenas cualidades sensoriales en la boca al mejorar los sabores.
- CMC. La carboximetilcelulosa es un derivado de la celulosa, es soluble en agua, se usa para formar emulsiones firmes, estables y con excelente textura.
Sales
En esta clasificación entran las sales como los citratos y fosfatos. Los fosfatos estabilizan las emulsiones para mantener la humedad y la grasa de los alimentos cárnicos, cremas y quesos.
Su modo de acción es aumentar el pH para ligar el agua y mantener la jugosidad natural de los alimentos, evitando que pierdan su volumen. Además, mejoran el sabor y protegen contra el enranciamiento por oxidación.
Además, los estabilizantes se pueden dividir en:
- Emulgentes. Son estabilizadores que mantienen uniformes las dispersiones de dos o más sustancias que se repelen entre sí.
- Espesantes y gelificantes. Son aditivos que ayudan a mantener la textura y apariencia de los alimentos al aumentar la viscosidad de la composición o formar un gel
- Humectantes. Es un tipo de estabilizador que impide que los ingredientes individuales se separen de la mezcla para mantener la integridad de los alimentos.
Beneficios del uso de estabilizantes en alimentos
Los estabilizantes alimentarios son aditivos que forman parte del proceso de estabilización y conservación de las mezclas.
Al utilizarlos en la industria alimentaria se obtienen los siguientes beneficios:
- Reducción de la formación de cristales de hielo en productos congelados y postres fríos como helados, sorbetes, cremas, gelatinas, entre otros.
- Previenen la separación de las grasas y la pérdida de tamaño en productos cárnicos como embutidos, carnes procesadas o en salsas y condimentos para carne.
- Aumentan la viscosidad de las formulaciones, lo que les da una textura más atractiva y una mejor palatabilidad.
- Aunque no todos los estabilizantes influyen en el sabor de los alimentos, sí potencian los sabores en la boca.
- Previenen la separación de suero en productos lácteos como quesos y yogures.
- Su uso evita la pérdida de aire o de humedad en alimentos envasados, lo que prolonga su vida útil y minimiza las pérdidas, especialmente en los productos fríos.
- Son compatibles con otros aditivos alimentarios.
- Ayudan a reducir costos ya que algunos estabilizantes también tienen propiedades como emulsificantes y formadores de espuma.
Encuéntralos en Pochteca
En el catálogo de Pochteca contamos con una gran variedad de materias primas para la industria alimentaria, entre los que encontrarás estabilizantes como polisorbatos, ácido cítrico anhidro, goma xantana y muchos más.
Adquiere los productos que necesitas a través de nuestro cotizador, y si tienes dudas o necesitas más información escríbenos por el chat en línea donde con gusto te atenderemos.
