Uno de los edulcorantes más reconocidos y utilizados en la industria alimentaria es el aspartame, y también es uno de los más polémicos. Hoy en el blog de Pochteca te contaremos todo lo que debes saber sobre el aspartame qué es, para qué se utiliza, sus propiedades y los beneficios de su uso.
Aspartame: qué es
El aspartame o aspartamo es un edulcorante artificial que se utiliza como sustituto del azúcar. Se descubrió en 1965 en los laboratorios de la farmacéutica Searle por el investigador James Schlatter, quien trabajaba en la búsqueda de compuestos para tratar la úlcera. Esta sustancia se compone por tress químicos: metanol, fenilalanina y ácido aspártico (de donde obtiene su nombre), los cuales por sí solos no tienen sabor dulce.
Accidentalmente, Schlatter probó la sustancia y descubrió el dulzor del aspartame. La razón por la que los componentes dan un sabor dulce es por pequeños cambios en su estructura química, que altera su sabor.
El aspartame presenta un sabor hasta 200 veces más dulce que el azúcar, por ello se convirtió en uno de los edulcorantes con mayor potencial en la industria alimentaria. Después de su descubrimiento en 1965, fue sometido a estudios clínicos hasta que en 1974 fue autorizado por vez primera en el mercado estadounidense, y fue hasta 1996 que se autorizó como edulcorante general para bebidas refrescantes y alimentos sólidos.
Actualmente, el aspartame ha sido aprobado por las organizaciones de salud y seguridad alimentaria, y la ingesta diaria admisible es de 40 mg por kilo de peso corporal.
Características del aspartame
El aspartame recibe la denominación E951 por el código europeo. Es un polvo blanco sin olor, con un sabor hasta 200 veces más dulce que el azúcar.
Es estable cuando se encuentra en estado seco o en productos congelados, sin embargo, cuando se conserva en líquidos con temperatura de más de 30°C se convierte en diketopiperazina para descomponerse en fenilalanina, metanol y ácido aspártico, lo que se traduce en pérdida de sabor dulce.
Por esta razón, no se recomienda su uso en productos horneados o alimentos que requieran cocción prolongada.
El aspartame es soluble en agua, aunque esto depende del pH y temperatura del líquido. La solubilidad mínima es de 13,5 mg/ml y se encuentra en un rango de pH 5,2 y temperatura de 25°C, mientras que la solubilidad máxima es de 20 mg/ml a 25°C y pH 2,2.
La característica más importante del aspartame es que, aunque su sabor es hasta 200 veces más dulce que el azúcar y con el mismo contenido calórico: cuatro calorías por gramo, se necesita solo una fracción de edulcorante para tener el mismo sabor dulce.
Esto lo convierte en una alternativa para personas con diabetes o que buscan controlar su peso, ya que se pueden elaborar productos bajos en calorías y sin azúcar, sin sacrificar el dulzor.
Si bien el aspartame puede dejar un sabor residual amargo o metálico, su compatibilidad con otros edulcorantes permite ocultarlo y elaborar productos de excelente calidad.
Usos del aspartame
Azúcar de mesa
El aspartame es un edulcorante utilizado como sustituto de azúcar en muchos alimentos y bebidas. Marcas como NutraSweet o Canderel lo utilizan para elaborar azúcares de mesa para uso cotidiano, en los que se necesita alrededor de un gramo para tener el mismo dulzor que dos cucharadas de azúcar.
Alimentos procesados
El aspartame se utiliza para elaborar una gran variedad de alimentos procesados como lácteos, cereales, helados, postres congelados, chicles, bebidas energéticas, refrescos, café instantáneo, gelatinas, jugos y té.
Suplementos y medicamentos
El aspartame se encuentra en diversos productos farmacéuticos, como jarabes para la tos, suplementos de vitaminas, pastillas para la tos, entre otros.
Bebidas carbonatadas y “light”
Este edulcorante se encuentra en una gran variedad de bebidas carbonatadas etiquetadas como light o bajas en calorías, donde proporciona un sabor dulce similar al del azúcar, pero sin el exceso calórico que las bebidas tradicionales contienen.
Beneficios del aspartame
Aunque el aspartame ha sido un edulcorante polémico durante varios años, agencias gubernamentales como la FDA han aprobado su consumo y demostrado que es un edulcorante seguro.
Su sabor dulce es muy similar al del azúcar, además de intensificar y prolongar la duración de otros sabores, como los de la cereza, naranja y otras frutas; este beneficio hace que dulces como los chicles tengan un sabor hasta cuatro veces más prolongado.
Por otro lado, el aspartame no provoca daños a la dentadura, ya que no se metaboliza como azúcar, por lo que no causa caries y es un excelente sustituto para dulces como chicles.
Diversos estudios científicos han demostrado que el consumo de edulcorantes como el aspartame es un paso hacia una alimentación más saludable ya que ayuda a personas con sobrepeso, obesidad y enfermedades metabólicas como la diabetes a controlar su peso.
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